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Un vistazo a la
historia
Existen diversas leyendas relacionadas con el
descubrimiento del café. Una de ellas se refiere a un pastor llamado Kaldi que
vivió hace muchos años en Etiopia en el siglo IV. Este observó que sus cabras
se encontraban alteradas cuando ingerían los frutos de un árbol salvaje. Kaldi
lo puso en conocimiento de los monjes de un monasterio próximo, y estos
sintieron curiosidad y probaron los granos, observando que los mantenía más
horas despiertos. De esta forma los monjes comenzaron a tomar la bebida de café
cuando habían de pasar la noche orando. Para ello secaron sus frutos y los
cocieron, obteniendo así una bebida que era la que les permitía mantenerse
despiertos. Los árabes bautizaron a esta bebida con el nombre de kahwah.
En Abisinia es donde se empezó a tomar el café como bebida. Cuentan que los
abisinios no permitían sacar el café verde para evitar que otros países
disfrutaran también de este placer.
A Europa llegó el primer envío por Venecia en
1615. En el siglo XVII el café comenzó a ser popular en algunos países
europeos abriendo los famosos CAFÉS. En cuanto al cultivo en América parece
ser que fue la Isla de la Martinica el primer lugar donde se plantó por el año
1720. Esta plantación se llevó a cabo mediante un joven árbol que fue
regalado por los holandeses al rey Luis XIV de Francia, y este lo envió a las
colonias Francesas.
Aunque al principio el café, contó con algunos
detractores, a partir del S.XVII se extendieron por todo Europa los famosos CAFÉS,
donde se reunían toda clase de intelectuales. Hoy, más de 20 millones de
personas en el mundo viven de este producto, la mayor parte cultivando y
preparando el café verde en los países consumidores.
El Café en América
América Central y la del Sur acogen hoy regiones
productoras de extraordinarios cafés de los cuales disfruta el mundo entero,
pero cómo llegó esta semilla al Nuevo Continente?
Parece que el honor fue del mismo Gabriel Mathieu
de Clieu, un capitán de la Infantería de Marina francés que, que en su viaje
en el año 1723 de vuelta a las Antillas, donde estaba destinado, decidió
llevarse algunas plantas de las que lucían en el Jardín de Plantas de París.
No sin dificultad consiguió seis de estas
plantas, que embarcó en el mercante en el que viajaba. La larga travesía la
hicieron cubiertas con un vidrio, que permitia que mantuviesen una temperatura
elevada propicia. Los problemas comenzaron con la falta de agua a bordo. Las
restricciones del precioso líquido obligaron al capitán a regar las plantas
con parte del agua que estaba destinada a su consumo personal, de forma que el
viaje fue un auténtico calvario para Gabriel y su precioso
"equipaje".
Finalmente, una vez en tierra el capitán consiguió
plantar en la zona más favorable de su jardín, la única planta que sobrevivió
a la travesía. El exotismo de la especie despertó el interés de ladrones que
querían robar la preciada planta a su propietario que se veía obligado a
vigilarla noche y día hasta que creció y dió la primera producción. Esta fue
tan abundante que fue posible repartir semillas entre otras personas interesadas
en el cultivo del café.
Pronto este árbol cubrió grandes extensiones de
una tierra generosa y fértil como la americana, que vió como el café sustituía
rápidamente al cacao.
El cafeto
El café crece y se produce en sus mejores
condiciones en tierra vegetal descompuesta, materias orgánicas y suelo formado
por material volcánico desintegrado. Es muy importante el grado de humedad del
suelo y que éste tenga la blandura suficiente para absorber grandes cantidades
de agua, así como un drenaje rápido, para que no se mantenga un excesode
humedad.
El cafeto es muy sensible a las plagas cuando
constituye un monocultivo, por eso el uso de pesticidas, la mayoría de ellos
prohibidos en Europa, es muy elevado. Existen proyectos alternativos en
Nicaragua, México, Perú, Colombia, República Dominicana, Papua-Nueva Guinea y
otros paises en los cuales el cultivo ecológico y un comercio más justo ayudan
a mejorar las condiciones de los habitantes y del medio ambiente.
Los cafetos viven de 22 a 25 años, pero no
alcanzan su madurez hasta los 4 ó 5 años. La producción media por cafeto es
de 1/2 Kg., aun cuando algunos llegan a producir hasta kilo y medio de grano. El
arbusto tiene las hojas de color verde fuerte y brillante; flores muy delicadas,
muy parecidas al jazmín, blancas. Los frutos crecen en forma de racimos,
saliendo de dos en dos bajo la pulpa; primero son de color verde claro y, a
medida que van madurando, se tornan de color rojizo, que en la época de
recolección se ha convertido en un bello rojo carmesí.
Las plantas jovenes desarrollan las primeras
flores a los 3 años. Parecen estrellas blancas asentadas en las axilas
foliares, directamente sobre las ramas. Pero después son necesarios entre 8 y
12 meses hasta que los frutos, que se parecen a cerezas, no se desarrollan y
maduran. Como la maduración es irregular, han de recogerse siemre a mano.
La carne de estas cerezas envuelve generalmente a
2 granos, en cada uno de los cuales se encuentra una semilla, envuelta por una
piel muy fina. Esto es el grano de café.
Extracción del grano de café
Se suele dejar secar estas cerezas al sol o bien
se les extrae la carne con una máquina para quitarles la pulpa. A continuación,
se someten a un proceso de fermentación de 12 a 24 horas para quitarles el
gusto amargo. Después de lavarlos, los granos se secan y se les extrae la piel,
obteniendo así el "café pergamino", que es el grano verde que
se comercializa en el mercado internacional.
El "café pergamino" se ha de
tostar para que desarrolle todo su aroma y se pueda beber. Según cuales sean la
temperatura y el tiempo de tueste, se transformará más o menos el color y el
sabor. Cuanto más se tueste más oscuro será el color, más fuerte será la
acidez, más debil el sabor propio del café, más discreto el toque amargo,
pero más intenso también el contenido de cafeina.
El sabor del café es más notorio en el punto
medio de tueste y esto es debido al aceite etéreo, volátil y soluble en agua
que, desde el interior del grano, pasa a la superficie durante el proceso de
tueste. Esta es la razón por la cual los granos más tostados tienen un aspecto
más aceitoso y brillante. Si se calientan demasiado, el aceite del café se
evapora a la vez que el ácido y la cafeina.
Clases de Café verde
La producción de Café está localizada en los países
comprendidos entre el trópico de cáncer y capricornio, es decir, países de América
Central y del Sur, India, Indonesia, Filipinas, Hawai y Africa. La plantación
de los árboles se hace por semillas o por arbolitos desarrolados en el vivero.
El cultivo se realiza en un árbol tropical de la familia Coffea. Hay muchos
tipos de plantas o especies, pero solamente dos tienen importancia en el mercado
mundial.
La primera es "Coffea Arabica" y
es la procedente de Etiopía. Esta planta crece en zonas de altitudes entre 600
y 2.000 metros, y requiere temperaturas entre 15 y 25 grados centigrados,
iluminación abundante, vientos moderados y lluvias frecuentes. Esta especie
representa casi el 70% de la producción mundial. La segunda en importancia es
la llamada "Robusta". Esta planta es más resistente que la
primera y crece en altitudes inferiores a 600 metros. El árbol puede alcanzar
hasta siete metros aunque normalmente se procura que no pase de 3 m.
La planta de la variedad Robusta es más
alta que la Arábiga. Las diferencias entre los granos Arábigos y Robustos son
notables, tanto en su apariencia como en el sabor que aportan en taza. Los
granos Arábigas tienen normalmente un tono más verdoso y los Robustas un tono
entre marrón y verde. La variedad dentro de cada uno de estos dos grupos es
enorme, tanto por la calidad de la especie como por la zona de cultivo;
climatología, tratamientos y preparación final en los países productores.
Generalmente los Cafés Arábigas Centroamericanos
y algunos Africanos son limpiados por el método llamado de vía húmeda. Y los
Robustas, africanos y algunos Centroamericanos son tratados por la vía seca.
Una vez hecho este tratamiento los Cafés son clasificados en cada país de
acuerdo al tamaño del grano, número de defectos, y sabor en taza. Por el sabor
se distinguen fácilmente los Cafés Arábigas de las Robustas pues los primeros
son suaves, aromáticos, afrutados; y los segundos más amargos, ásperos y
menos aromáticos.
Algunas presentaciones de
Café son::
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Café Puro:
Se distingue perfectamente del torrefacto por la ausencia de azúcar quemada
en el grano. Cuando se trata de un buen café, la degustación del aroma y
sabor es más completa que en el torrefacto. Para un Café Natural de buena
calidad, se sugiere un tueste tipo medio que evite los sabores de quemado y
la falta de fuerza de un café claro. También es muy apetecible tomar un
café tipo varietal, sin mezclar cuando se
toma un café natural, esto es apropiado en cafetera express, vapor o
filtro.
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Torrefacto:
Este es un café al cual, antes de finalizar el proceso de tueste se le añade
azúcar en cantidades que normalmente no superan el 15% en peso. A la
temperatura que se encuentra el bombo de tueste, aprox. 200ºC, el azúcar
comienza a caramelizarse, y forma una película quemada alrededor del café.
Esta operación se cuenta que fue inventada para proteger los aceites
esenciales del café y que el enranciamiento fuera más lento. El hecho es
que ha quedado como costumbre, y actualmente se practica en casi toda España;
fuera de nuestro país esta práctica es casi desconocida exceptuando
Argentina, México y algo en Portugal. El resultado es que esta operación
no aporta sabor o aroma al café, enmascarando los aromas suaves y aromáticos
de los buenos Cafés. Sin embargo, el torrefacto aporta más color en
la taza (con leche), una crema más oscura en el express y la impresión
de estar más cargado el café y amargo en el sabor.
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Descafeinado
Natural:
La cafeína es un estimulante que se encuentra en diversas plantas,
principalmente en el Café y en el Té, y en menor proporción en las
semillas de cacao. El café Natural crudo o tostado tiene un contenido en
cafeína que sería normal entre 0,8% y 2,4%, según tipo y variedad. En los
estudios realizados no se ha demostrado que la cafeína en dosis normales
tenga un efecto negativo para la salud. No obstante cuando se toman más de
tres tazas diarias, aproximadamente, 300 miligramos de cafeína, puede
provocar en algunas personas nerviosismo o insomnio. Sin embargo las
personas con este tipo de problemas no tiene porque renunciar al café, ya
que existe el café descafeinado. Con lo cual sería necesario tomar al
menos 40 tazas diarias para tener el mismo efecto. El café descafeinado se
obtiene extrayendo la cafeína del café verde hasta un 0,1%
aproximadamente. La legislación española permite un contenido máximo de
0,12% para los Cafés descafeinados grano o molido, y un 0,3% para el
soluble descafeinado. Los métodos para extraer la cafeína son varios,
tales como: Disolventes orgánicos, método del agua o natural, anhídrido
carbónico, etc...
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Soluble Natural:
El café soluble comenzó a fabricarse industrialmente a partir de la
Segunda Guerra Mundial. Al principio este era un polvo fino que se disolvía
con alguna dificultad. Hoy la mayor parte es granulado, y se disuelve
perfectamente en agua o leche caliente y fría. El proceso de fabricación
consiste en tueste de café, molienda, extracción de la parte
soluble, secado o atomizado en torre y finalmente aglomerado. Existe también
el café soluble liofilizado, este consiste en congelar previamente el
extracto de café y evaporar el agua sin pasar por el estado líquido, esto
se consigue sometiendo la pasta de Café congelada a presiones muy bajas
(alto vacío). El café soluble tiene hoy su mercado y aunque la calidad es
inferior al grano o molido, tiene algunas ventajas como son la facilidad de
preparación, que no necesita cafetera, diversidad de usos en repostería,
etc...
Tipos de envasado
La conservación del café influye de una forma
definitiva en la calidad final en taza. Esta conservación depende de que el café
esté en contacto con oxígeno o no, ya que los aceites esenciales reaccionan rápidamente
con el oxígeno produciéndose el enranciamiento. Esto puede observarse tanto
por el olfato en el envase como por el sabor en taza. El enranciamiento es mucho
más rápido en el café molido que en el grano, debido a una mayor superficie
de contacto con el oxígeno. De los estudios realizados se desprende que un café
en grano en contacto con el aire, a las siete semanas tiene una perdida
significativa de calidad. En el café molido esta pérdida se produce a los 8-10
días.
Para evitar este deterioro de la calidad,
los Cafés en grano se envasan en atmósfera inerte, con una válvula
unidireccional que permite salir los gases que se desprenden del grano. Con esto
el café no está en contacto con el oxígeno y puede tener una vida de al menos
un año sin deterioro. En el caso de los Cafés molidos se utiliza la técnica
del vacío, quedando un paquete duro con un oxígeno residual mínimo. También
puede utilizarse el paquete blando hermético con gas inerte y válvula de
desgasificación. En este último caso el café molido puede envasarse
inmediatamente después del molido. En los dos casos la vida del producto supera
los doce meses. También es importante recordar que una vez abierto el paquete,
el enranciamiento será más lento si se guarda en un envase cerrado y a baja
temperatura.
Métodos de preparación
Las formas de preparar el café en la mayoría de
los países son muy diversas. En definitiva se trata de extraer la parte soluble
y más aromática del molido, pero sin duda esta extracción dependerá de
varios factores, tales como: temperatura del agua, tiempo de contacto, cantidad
de café por taza, volumen de agua utilizada, tipo de café utilizado, así como
otros muchos más factores.
No obstante en España y algunos países
mediterraneos la costumbre es tomar el café mucho más concentrado que en América
y otros países europeos. Las concentraciones varían normalmente según el tipo
de cafetera y café utilizado. En nuestro país se mueve normalmente de 1,5 a
2,5% de concentración en taza, mientras que en EEUU o Inglaterra, por ejemplo,
es la mitad. Esto hace que el sabor en la taza sea completamente distinto a esos
países.
El café express requiere un capítulo
aparte por su importancia en hostelería y las particularidades en la forma de
prepararlo. La taza express se caracteriza por ser muy aromática, con más
cuerpo y crema en la superficie. Para conseguir esto, necesitamos hacer la
extracción muy rápidamente 20-30 segundos, agua caliente a presión de 8-10
atmósferas y molienda muy fina.
En este café hay que distinguir dos
aspectos: El primero es la apariencia en taza, es decir, la crema; esto
normalmente no depende de la calidad del café, sino de la forma de prepararlo.
El segundo es el aroma, cuerpo y sabor en taza; esto además de la preparación
depende fundamentalmente de la calidad del café. Por esta razón es necesario
conjugar una serie de factores para obtener el resultado óptimo en la taza,
tales como: la cafetera, el molino, el caféy la manipulación.
La máquina de café express nació en Italia y
posteriormente se fue extendiendo por Europa. En España el mercado de cafeteras
está muy atomizado con una gama muy amplia de marcas y tipos de máquina. Los
tipos más utilizados son: manual de palanca, hidráulicas
y automáticas de erogación contínua. Las de palanca son
las primeras y estas toman el agua a presión del calderín. La presión es
ejercida por el barman mediante la palanca. Estas son muy sencillas y en algunas
partes siguen siendo muy apreciadas.
Las máquinas hidráulicas funcionan automáticamente
con unos pistones que multiplican la presión de la red hasta las 8-9 Atmósferas.
Estas máquinas están muy extendidas y dan un resultado satisfactorio, pero
tienen el inconveniente del consumo de agua por taza, que llega a ser de casi un
litro.Por último, las máquinas automáticas de erogación contínua,
estas son más completas y hoy existen con un sistema de funcionamiento
completamente automatizado.
Para preparar un buen café express con crema, la
molienda es básica, la mayorieacute;a de las veces que no se consigue un
express con crema, es debido a una molienda defectuosa. Hay que tener en cuenta
que el desgaste de las muelas es rápido, alrededor de 500 Kilos de café y es
necesario cambiarlas cuando han sufrido desgaste. La dosis de café es regulada
en el molino y conviene comprobar el peso periódicamente. El peso recomendado
según zonas y tipo de café es entre 7 y 9 gramos por taza. El ajuste del punto
de molienda también debe hacerse cada poco tiempo ya que este puede variar si
se cambia el café. El café molido no debe permanecer en el depósito más de
1-2 horas, ya que pierde aromas. También es importante limpiar con frecuencia
el molino, ya que en este se acumulan aceites de café que dan sabores a rancio.
Consejos para preparar una buena taza
Quizás por razones históricas en nuestro país,
somos poco exigentes a la hora de degustar un café. Entendemos que saborear una
taza de café por la mañana, después de comer o a cualquier hora, tiene como
objetivo el disfrute de ese excelente sabor, así como el estímulo que produce.
Si esto no nos aporta ese placer pensamos que no tiene sentido tomar café. Para
disfrutar de esa taza es necesario:
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Partir de un café de
calidad, con aromas agradables.
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El café debe estar bien
conservado, es decir fresco y sin olor a rancio.
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Moler adecuadamente según la
cafetera y en cantidades justas.
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El agua debe ser con pocas
sales o mineral.
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No dejar restos de molido o líquido
en las cafeteras.
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Limpiar el equipo cada vez
que se prepara.
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Tomar siempre el café recién
hecho.
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La cantidad por taza, según
la cafetera, entre 7 y 9 gramos.
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No recalentar nunca el café.
Se
dice que la forma ideal de tomarse un café debería de ser caliente, amargo,
fuerte y escaso; de ahí quizás que esta propia definición pueda adaptarse a
las letras que componen la propia palabra:
C
= Caliente
A = Amargo
F = Fuerte
E = Escaso
Café para todas las ocasiones (Ver
Recetas de Café)
Una buena taza de café siempre es reconfortante,
pero el café se prepara de muchas formas distintas. Veamos a continuación unas
cuantas:
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Con leche:
Ideal para empezar el día. Café cargado con igual cantidad de leche
caliente.
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Capuchino:
Se sirve a media mañana. Su origen es italiano (capuccino). Se
coloca la misma cantidad de café fuerte que de leche caliente, y se corona
con nata ligeramente batida y elpolvoreada con canela.
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Irlandés:
Es ideal para las noches de invierno. Mezclarlo con whisky y ponerle nata
por encima.
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Vienés:
Es delicioso a media mañana acompañado de un pastel. Se deben poner dos
partes de café vienés -mezclado con semillas de higo o achicoria-, por una
de leche caliente y adornarlo con nata batida.
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Turco:
Es adecuado en la sobremesa. Hay que calcular una cucharadita de azúcar por
persona y colocarla en el ibrik junto al agua necesaria. Dejarla hervir y añadir
después la misma cantidad de café molido que de azúcar. Remover y ponerlo
de nuevo al fuego. Esperar a que hierva y sacarlo cuando el café rebosa
espumoso por el borde. Repetir 2 veces la operación y dejar que el poso se
asiente. Se toma solo.
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Helado:
Delicioso y refrescante en verano. Servirlo con una bola de nata o helado de
vainilla. Para su elaboración utilizar café muy fuerte y ponerlo a
enfriar. El torrefacto es muy indicado para su preparación.
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Carajillo:
Se toma también después de comer. Es cafe negro al que se le añade anís
o coñac y azúcar.
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