Evaporación:

El jugo clarificado contiene entre 15 y 20% de sólidos, (según la concentración del jugo original de la caña y el procedimiento de maceración empleado). Para conseguir la formación de cristales de azúcar el jugo debe ser concentrado hasta el estado de mieles, por lo que es necesario eliminar la totalidad del agua presente. 
En la Evaporación, el jugo se concentra en un jarabe de uso llamado Meladura.

Evaporadores: El evaporador consiste en un intercambiador de calor de gran tamaño dotado de espejos en su nivel medio e inferior y de tubos verticales por donde fluye el jugo Estos conforman el área de calefacción en que el jugo recibe el calor proporcionado por vapor de baja presión que fluye externamente.